Chemische risiken in der Fleischindustrie

Die Fleischindustrie umfasst alle industriellen Aktivitäten in der Lebensmittelindustrie, die auf die Verarbeitung von Nutztieren für die menschliche Ernährung spezialisiert sind. Die Schlachthöfe erfüllen den Auftrag der zweiten Stufe der Nutztierverarbeitung, nämlich die Schlachtung der Tiere und die Vorbereitung der Schlachtkörper.

Es gibt drei Hauptarten von Fleisch, die auf dem Weltmarkt der Fleischindustrie eine wichtige Rolle spielen:

• Schwein
• Geflügel
•  Rind (Ochsen und Kälber)

Natürlich gibt es auch andere Tiere, die in Schlachthöfen verarbeitet werden, aber diese stellen im heutigen Markt der Fleischindustrie meist nur eine kleine Kategorie dar. Nach einem deutlichen weltweiten Wachstum im Jahr 2021 ist die Produktion in den Schlachthöfen derzeit rückläufig, obwohl der Verbrauch kontinuierlich steigt. Weltweit sind die Schweineschlachtungen um 9 % und die Hühner- sowie Rinderschlachtungen um 2 % zurückgegangen. Dennoch geht es dem globalen Fleischmarkt insgesamt gut, und es wird erwartet, dass er zwischen 2021 und 2025 um +7 % wächst.

Dieser Produktionsrückgang ist jedoch auf verschiedene Probleme zurückzuführen. Dazu gehören wirtschaftliche Schwierigkeiten, ein starker Wettbewerb und eine große Welle von Abgängen, die hauptsächlich auf die Arbeitsbedingungen zurückzuführen sind, die die Arbeiter abschrecken. Diese sind täglich mit dem Risiko von Berufskrankheiten und Arbeitsunfällen (BK/AU) konfrontiert und übermäßig gefährdet. Zu den häufigsten Unfällen gehören Verätzungen, die 20 % der Unfälle in Schlachthöfen ausmachen, gefolgt von Unfällen im Zusammenhang mit der Nutzung von Maschinen und Muskelerkrankungen. Die Häufigkeit und Schwere von Arbeitsunfällen sind höher als im Durchschnitt der Berufe und führen daher zu mehr Fehlzeiten und vorzeitigem Verschleiß.

Diese Unfälle werden hauptsächlich durch die hohe Arbeitsbelastung und das hohe Arbeitstempo in der Schlachtindustrie verursacht. Dies führt dazu, dass viele Unternehmen auf ausländische Arbeitskräfte zurückgreifen, die die Landessprache nicht beherrschen. Dadurch wird es schwieriger, die Einhaltung der branchenspezifischen Vorschriften durchzusetzen, und die Ausbildung für risikoreiche Berufe muss neu angepasst werden.

1. SCHLACHTPROZESS

Wie bereits erwähnt, sind die Vorschriften für den Schlachtsektor sehr streng und legen besonderen Wert auf die Einhaltung der Hygiene. Um die Räume und Materialien sauber zu halten, müssen Chemikalien und optimale Reinigungsfunktionen bereitgestellt werden.
Die Wartung der Produktionsbereiche ist ein entscheidender Schritt im Kreislauf des Zerlegens von Tieren. Das Risiko der Übertragung von Krankheiten, die von den Tieren oder von Keimen ausgehen und als Zoonose bezeichnet werden und die Gesundheit der Mitarbeiter beeinträchtigen können, ist extrem hoch.

1.1. AUFRECHTERHALTUNG DER HYGIENE UND VERMEIDUNG VON KONTAMINATIONEN

Im Hinblick auf diesen Sektor ist es sehr wichtig, dass die Betreiber für Hygiene und Sauberkeit sorgen, wobei folgende Elemente verpflichtend auszuführen sind:

a. Tragen von PSA
b. Regelmäßiges Händewaschen (Waschstationen in der Nähe jedes Arbeitsbereichs + flexible Schläuche)
c. Verwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln: Sie sind alle auf Chlorbasis. Chlor ist eine giftige Substanz, die mit Vorsicht verwendet werden muss, um jede Art von Lungenschäden zu vermeiden.
d. Verwendung von heißem Wasser (Temperatur idealerweise zwischen 55–70 °C)
e. Verwendung von Bioziden: Die meisten dieser Produkte basieren auf Wasserstoffperoxid oder Peressigsäure. Diese Chemikalien sind beide ätzend und können bei Kontakt mit der Haut Verätzungen verursachen.

Die Pflege der Räumlichkeiten sowie der Materialien wird von den internen Teams durchgeführt, kann aber auch von externen Teams übernommen werden, die sich um die Desinfektion und gründliche Reinigung der Bereiche kümmern. Für die meisten Teams, ob intern oder extern, findet die Reinigung der Räumlichkeiten hauptsächlich nachts statt.

1.2. SCHWIERIGKEITEN BEI DER AUFRECHTERHALTUNG DER HYGIENE

Der Prozentsatz der Unfälle in Verbindung mit Verätzungen lässt sich auf zwei Hauptgründe zurückführen:
➣  Nachlässigkeit im Umgang mit Chemikalien
➣  Müdigkeit aufgrund der Arbeitsbelastung und/oder langer Arbeitszeiten

Es gibt drei Gründe, warum es so schwierig ist, die Hygiene im Schlachthof aufrechtzuerhalten:

• Tragen von PSA: Wie in vielen Branchen wird das Tragen von Schutzausrüstung manchmal vernachlässigt. In Schlachthöfen kann es jedoch sehr schnell zu Unfällen kommen, unter anderem zu Unfällen mit Gefahrstoffen. Das Vergessen des Tragens von Handschuhen oder einer Schutzbrille kann leicht zu irreversiblen Verletzungen führen.
• Reinigung in der Nacht: Die Desinfektion und Reinigung der Räume sowie der Materialien findet in großen Schlachthöfen in der Nacht statt. Es ist unbestreitbar, dass Nachtarbeiter ein höheres Unfallrisiko haben als Tagarbeiter. So werden z. B. bei der Reinigung von Materialien diese zunächst mit einer Chemikalie wie Natronlauge gewaschen.Diese wird für einige Minuten auf den Maschinen aufgetragen, wodurch es möglich ist, aus Vergesslichkeit eine Maschine einzuschalten, ohne sie vorher abzuspülen. Dadurch kann es zu einer Kontamination durch Chemikalien kommen. Zugegebenermaßen sind Unfälle mit Gefahrstoffen nicht so häufig wie Muskelerkrankungen oder Unfälle im Zusammenhang mit der Bedienung von Maschinen. Dennoch ist es wichtig, zu beachten, dass die Folgen schwerwiegend sind und zu irreversiblen Schäden führen können.
• Einhaltung des Protokolls für den Einsatz von Chemikalien: Das Protokoll für den Einsatz von Chemikalien wird häufig außer Acht gelassen, weil die Gefahren, die diese Produkte mit sich bringen, nicht bedacht werden.

1.3. PRINZIP DER „VORWÄRTSBEWEGUNG“

Das Konzept der „Vorwärtsbewegung“ ist ein Schlüsselprinzip, durch das die Organisation so gestaltet wird, dass die Anforderungen der EU-Verordnung Nr. 852/2004 erfüllt werden. Dieses Prinzip wirkt sich im Transport der Tiere von den Ställen bis zur Lagerung des Fleisches, der sogenannten Schlachtkörper, aus und umfasst das Konzept des Vorwärtsbewegens ohne Rückwärtsgang. Aus diesem Grund sind die schmutzigen Bereiche, die sich hinter dem Hauptgebäude befinden, gut gekennzeichnet und abgegrenzt. Dies ermöglicht eine klare Trennung zwischen sauberen und schmutzigen Bereichen.

Nach jeder abgeschlossenen Phase muss eine Reinigung nach einem bestimmten Protokoll durchgeführt werden. Um die Risiken zu verstehen, die mit bestimmten Schritten der Schlachtung verbunden sind, wird der Weg der Verarbeitung des Tieres unten aufgelistet. Diese Schritte unterscheiden sich leicht von einem Tier zum anderen (Geflügel, Rind, Schwein …), aber es gibt einen allgemeinen Weg, der wie folgt verläuft:

        I. Eingang und Kontrolle

• Hierbei handelt es sich um die Ankunft der Tiere aus dem Viehtransporter und die Kontrolle der Tiere durch den Viehtreiber. Anschließend werden die Tiere im Rinderstall untergebracht und ihr Gesundheitszustand wird von den staatlichen Veterinärinspektoren überprüft.
  ➣  Wartung: Die Reinigung der LKWs, mit denen die Tiere transportiert wurden, und der Rinderställe erfolgt in zwei einfachen Schritten: Desinfektion und Spülung. Eine erste Oberflächenreinigung wird mit dem Hochdruckreiniger durchgeführt, danach erfolgt eine Grundreinigung mit Octan- und Decansäure, gefolgt von einer Spülung mit Wasser. Das erste Desinfektionsmittel hat ätzende Eigenschaften und das zweite reizende. Aufgrund der Verwendung flexibler Schläuche für die Desinfektion und Spülung kann es schnell zu einer Kontamination durch die Chemikalie kommen.

  II. Zuführung, Fixierung und Betäubung

•  Nachdem die Tiere in die Schlachtstation gebracht wurden, werden sie mithilfe einer geeigneten Ausrüstung fixiert, um sie bewegungsunfähig zu machen. Anschließend werden die Tiere mit einem Bolzenschussgerät betäubt, das eine sofortige Bewusstlosigkeit auslöst.
  

  III. Ausbluten, Enthäuten und Entfernen des Kopfes

• Sobald das Tier betäubt und bewusstlos ist, wird sein Zustand überprüft. Anschließend wird das Tier an einem der Hinterbeine hochgehoben und in die Schlachtlinie gebracht. Der Bediener nimmt das Entbluten vor, indem er das Tier ausbluten lässt. Sobald sein Tod vom Angestellten überprüft wurde, trennt dieser das Leder vom Schlachtkörper, was als Häuten bezeichnet wird. Die meisten der entfernten Teile werden behandelt und bewertet, wie Köpfe, Eingeweide und Innereien, die auf ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit überprüft werden.
  ➣  Wartung: Das Entbluten und Häuten des Tieres erfolgt in Betäubungsbereichen. Diese Bereiche sind so eingerichtet, dass die Bediener einen schnellen und effizienten Zugang zu einer Wasserstation mit einem flexiblen Schlauch haben. So können sie zwischen jedem behandelten Tier eine schnelle Wäsche durchführen.Die Reinigung der Oberfläche dieses Bereichs erfolgt mit Natronlauge, um alle tierischen Fette, die sich auf den Materialien und Oberflächen des Bereichs festgesetzt haben, zu entfernen, gefolgt von einer Spülung. Darüber hinaus wird eine Reinigung der Materialien ausschließlich mit Salzsäure durchgeführt. Beide Säuren sind für ihre reizende und ätzende Wirkung bekannt und müssen mit Vorsicht verwendet werden.
  

  IV. Zerteilen und Entfernen des Fettgewebes

• Zur Erleichterung der Gesundheitsinspektion und aufgrund von Handelsbeschränkungen werden die Schlachtkörper in zwei Hälften zerteilt. Anschließend wird zur besseren Präsentation des Schlachtkörpers das Oberflächenfett entfernt und von anderen Industriezweigen, wie der Ölindustrie, verwertet.
  

  V. Wiegen/Klassifizieren/Markieren

• Danach haben die staatlichen Veterinärdienste die Aufgabe, die gesundheitliche Konformität des Schlachtkörpers für den Vertrieb zu kontrollieren. Schließlich werden die Schlachtkörper in einen Kühlraum gebracht und ruhen dort mindestens 24 Stunden. Je nach Nachfrage wird das Fleisch direkt als Schlachtkörper, in Vierteln oder vorbereitet und in Schalen verpackt geliefert.
  ➣ Pflege: Das Fleisch wird in Kühlkammern gelagert. Diese Räume halten ihre Temperatur durch die Verwendung von gasförmigem Ammoniak (NH3) aufrecht. Es ist eines der wichtigsten industriellen Kältemittel. Es wird als giftiges und brennbares Gas eingestuft. Es wirkt stark ätzend auf die Haut, die Schleimhäute und die Augen. Bei einem Leck kann es zu einer potenziell tödlichen Ansammlung von Flüssigkeit in der Lunge (Lungenödem) führen und damit den Tod oder zumindest einen kritischen Gesundheitszustand verursachen.

2. RISIKOZONEN

A. Lagerbereiche

Diese verschiedenen chemischen Substanzen, die zur Reinigung oder Konservierung des Fleisches verwendet werden, werden in speziellen Räumen aufbewahrt. Diese Räume müssen mit klaren und deutlichen Informationen über die Gefahren der Verwendung dieser Chemikalien versehen sein. Bei fehlender Wachsamkeit kann es jedoch zu Leckagen oder Spritzern von Chemikalien kommen. Daher ist es wichtig, besonders vorsichtig zu sein, um jeden Kontakt zu vermeiden, der zu Verätzungen führen könnte.

B. Wartung von Materialien

Die Maschinen in Schlachthöfen werden hauptsächlich aus rostfreiem Stahl hergestellt. Für ihre Wartung wird Beizpaste benötigt. Diese verstärkt die Festigkeit der Rohrleitungsschweißnähte. Sie besteht aus Flusssäure (Konzentration zwischen 5 und 10 %), die mit Salpetersäure (Konzentration zwischen 10 und 15 %) vermischt wird.

Flusssäure entfernt Verunreinigungen, während Salpetersäure hilft, die Oberfläche von rostfreiem Stahl zu aktivieren, um die Passivierung zu fördern. Bei Kontakt mit diesen Beizpasten kann der Mitarbeiter verätzt werden. Die Konzentration und die betroffene Körperoberfläche bestimmen den Schweregrad der Nebenwirkungen, d. h. Herzrhythmusstörungen bis hin zum Herzstillstand.

Leider ist den meisten Anwendern die Zusammensetzung oder die Gefahr dieser Beizpasten nicht bekannt. Auch das späte Auftreten von Verätzungsschmerzen bei Hautkontakt (außer bei hochkonzentrierten Chemikalien) erschwert die Sensibilisierung.

C. Abwasserbehandlung

Jeder Schlachthof hat aufgrund des großen Verbrauchs seine eigene Kläranlage. Diese Standorte stellen große Risikobereiche im Hinblick auf die Möglichkeit dar, mit Produkten wie Schwefelsäure oder Natronlauge in Berührung zu kommen, die beide ätzend sind. Eine Kontamination kann zu irreversiblen Schäden führen.

3. VORBEUGUNG UND DEKONTAMINATIONSMETHODEN

Angesichts dieser Problematik der mangelnden Wachsamkeit oder Aufmerksamkeit und des Risikos der Verwendung von Chemikalien sorgen die Prevor-Laboratorien für eine wirksame Dekontaminationslösung. Im Schlachtbereich sowie im Lager- oder Abwasserbehandlungsbereich kann es schnell zu einem Unfall kommen. Die Gefahr ist hinter verschiedenen Bereichen verborgen, die auf den ersten Blick harmlos erscheinen mögen, wenn es um Chemieunfälle geht.

Die Mission von Prevor ist es, für die Gefahren von Kontamination durch Chemikalien zu sensibilisieren. Dafür bietet Prevor die aktive, hypertonische Lösung namens PREVIN® an. Diese ist sowohl amphoter als auch chelatbildend. Dadurch kann sie der Gefahrstoff von der Augen- oder Hautoberfläche entfernen, ihr Eindringen stoppen und sie schließlich aus dem Gewebe entfernen, wenn sie noch nicht reagiert hat. Sie ermöglicht eine realistischere Interventionszeit von 60 Sekunden (außer bei Verwendung der ADI-Augendusche). Bei einer verzögerten Spülung, d. h. einer Spülung, die über die 60 Sekunden hinausgeht, behält die PREVIN®-Lösung ihre Wirksamkeit, indem sie dafür sorgt, dass sich die Verätzung nicht weiter ausbreitet und somit die Folgeschäden verringert werden.

Im Hinblick auf die Verwendung von Chemikalien auf Flusssäurebasis bietet Prevor die Lösung HEXAFLUORINE® an. Es handelt sich um eine Spüllösung gegen die Kontamination durch Flusssäure oder Fluorid in saurem Milieu auf das Auge oder die Haut. Sie hat die gleiche Funktionsweise wie die PREVIN®-Lösung. Die HEXAFLUORINE®-Lösung ermöglicht es, sofort mit der Extraktion der eingedrungenen Flusssäure zu beginnen, und bietet eine größere Interventionszeit angesichts einer Chemikalie, die tödlich sein kann.

Es ist nicht zu leugnen, dass es in Schlachthöfen viele Gefahren gibt, zu denen auch Unfälle mit Gefahrstoffen gehören. Diese werden manchmal vernachlässigt, haben aber erhebliche Auswirkungen auf die Unfallopfer und das Unternehmen. Beliebte Dekontaminationslösungen wie das Abspülen mit Wasser sind passive Lösungen, die nicht in der Lage sind, eine Verätzung zu verhindern.