Exposición a riesgos químicos en la industria cárnica

La industria cárnica engloba todas las actividades industriales agroalimentarias especializadas en la transformación de animales de granja para el consumo humano. Los mataderos completan la tarea de la segunda fase de la transformación del ganado, es decir, el sacrificio de los animales y la preparación de los canales.

Hay tres tipos principales de carne que desempeñan un papel importante en el mercado mundial de la industria cárnica:

• Carne de cerdo
• Carne de ave
• Carne de res (bueyes y terneros)

Evidentemente, hay otros animales que se procesan en los mataderos, pero en su mayor parte, solo representan una pequeña proporción en el mercado actual de la industria cárnica. Tras un importante crecimiento mundial en 2021, los mataderos experimentan actualmente un descenso de la producción, a pesar del continuo aumento del consumo. A nivel mundial, el sacrificio de cerdos ha caído un 9 % y el de pollos y bovinos un 2 %. No obstante, el mercado mundial de la carne evoluciona bien en general y se espera que crezca más de un 7 % entre 2021 y 2025.

Este descenso de la producción está relacionado con diversas cuestiones, como las dificultades económicas, la fuerte competencia y la gran oleada de abandonos debidos principalmente a unas condiciones de trabajo que desaniman a los trabajadores. Estos últimos se enfrentan y se exponen a diario a los riesgos de enfermedades profesionales o accidentes (EP/AT). Entre los accidentes más comunes figuran las quemaduras químicas, que representan el 20 % de los accidentes registrados en los mataderos, justo después de los accidentes relacionados con el uso de máquinas y las enfermedades musculares. La frecuencia y la gravedad de los accidentes laborales son superiores a la media de las profesiones y, en consecuencia, aumentan la tasa de absentismo y de desgaste prematuro.

Estos accidentes se deben principalmente a la elevada carga de trabajo y al ritmo elevado en el sector de la matanza. Esto lleva a muchas empresas a recurrir a trabajadores extranjeros que no hablan el idioma local, lo cual provoca que sea más difícil garantizar el cumplimiento de las normas específicas del sector y obliga a readaptar la formación a los trabajos de riesgo.

1. PROCESO DE SACRIFICIO

Como ya se ha dicho, la normativa del sector de los mataderos es muy estricta y hace especial hincapié en la higiene. Para mantener la limpieza de los locales y los materiales, es necesario contar con productos químicos y operaciones de mantenimiento óptimas.

1.1. MANTENIMIENTO DE LA HIGIENE Y PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN

En este sector, es muy importante que los trabajadores garanticen la higiene y la limpieza bajo la obligación y la ejecución de los siguientes elementos:

a. Uso de EPI
b. Lavado regular de las manos (estaciones de lavado cerca de cada área de trabajo + mangueras)
c. Utilización de detergentes y desinfectantes: todos con cloro. El cloro es una sustancia tóxica que debe utilizarse con cuidado para evitar cualquier tipo de daño pulmonar.
d. Uso de agua caliente (idealmente entre 55 – 70 °C)
e. Uso de biocidas: la mayoría de estos productos están compuestos por peróxido de hidrógeno o ácido peracético. Ambos productos químicos son corrosivos y, si entran en contacto con la piel, pueden causar lesiones.

El mantenimiento de los locales y del material corre a cargo de los equipos internos, pero también puede ser realizado por equipos externos que se encargan de la desinfección y limpieza a fondo de las zonas. La mayoría de los equipos, ya sean internos o externos, suelen limpiar los locales por la noche.

1.2. DIFICULTADES PARA MANTENER LA HIGIENE

El porcentaje de accidentes relacionados con quemaduras químicas obedece a dos razones principales:
➣ Manipulación descuidada de productos químicos
➣ Fatiga ocasionada por la carga de trabajo y/o las largas jornadas laborales

En consecuencia, hay tres factores que contribuyen a la gran dificultad para mantener la higiene en el entorno del matadero:

• Uso de EPI: como en muchos sectores, a veces se descuida el uso de equipos de protección. Sin embargo, en los mataderos, los accidentes pueden producirse muy rápidamente, incluidos los accidentes químicos. Olvidarse de llevar guantes o gafas protectoras puede provocar fácilmente lesiones irreversibles.
• Limpieza nocturna: en los grandes mataderos, la desinfección y la limpieza de locales y materiales se realiza por la noche. Es innegable que el personal nocturno tiene un mayor riesgo de accidente que el diurno. Por ejemplo, al limpiar los materiales, se lavan inicialmente con un producto químico como la sosa cáustica.
  
  Se coloca en las máquinas durante unos minutos, por lo que es posible encender una máquina sin aclararla antes. Esto puede provocar una salpicadura química. Es cierto que los accidentes químicos no son tan frecuentes como las enfermedades musculares o los accidentes relacionados con el uso de máquinas, pero es importante tener en cuenta que las consecuencias son graves y pueden provocar daños irreversibles.
•  Cumplimiento del protocolo de uso de productos químicos: a menudo se pasa por alto el protocolo de uso de productos químicos debido a la falta de consideración del peligro que entrañan.

1.3. EL PRINCIPIO DE «MARCHAR HACIA ADELANTE».

El concepto de «avanzar hacia delante» es un principio clave que propugna una organización que cumpla los requisitos del Reglamento (CE) nº 852/2004. Este principio se traduce en el movimiento de los animales desde los establos hasta el almacenamiento de la carne en canales, e incluye la noción de avanzar por las etapas sin retroceder. Como resultado, las zonas sucias, situadas en la parte trasera del edificio principal, están bien identificadas y delimitadas. Esto permite separar los sectores limpios de los sucios.

En cada etapa finalizada debe realizarse una limpieza siguiendo un determinado protocolo. Para comprender los riesgos que entrañan determinadas etapas del sacrificio, a continuación, se indica el itinerario de transformación del animal. Estas etapas difieren ligeramente de un animal a otro (aves de corral, vacunos, porcinos, etc.), pero hay un flujo general que es el siguiente:

        I. Recepción y control

• Se trata de la llegada de los animales desde el camión de ganado tras la inspección del pastor. A continuación, los animales se colocan en el establo y los inspectores veterinarios estatales comprueban su estado de salud.
  ➣ Mantenimiento: la limpieza de los camiones que transportan a los animales y de los corrales se realiza en dos sencillos pasos: desinfección y aclarado. Se realiza una primera limpieza superficial con una Kärcher y, a continuación, una limpieza a fondo con ácido octanoico y ácido decanoico seguida de un aclarado con agua. El primer desinfectante es corrosivo y el segundo irritante. Debido al uso de mangueras para la desinfección y el aclarado, pueden producirse rápidamente salpicaduras del producto químico.

  II. Transporte, sujeción y aturdimiento

• Una vez llevados al matadero, los animales son sujetados con equipos adaptados para inmovilizarlos. A continuación, se les aturde con una pistola de sacrificio que provoca una pérdida inmediata de conciencia.
  

  III. Sangrado, desollado y descabezado

• Una vez aturdido e inconsciente, se comprueba su estado. Después, se levanta al animal por una de sus patas traseras para introducirlo en la cadena de sacrificio. El operario procede a desangrar al animal, vaciándolo de sangre. En cuanto el trabajador verifica su muerte, separa la piel del cuerpo, es decir, el cuero. La mayor parte de las partes retiradas se procesan y evalúan como cabezas, vísceras y despojos, que se comprueban para verificar su conformidad sanitaria.
  ➣ Mantenimiento: el sangrado y desollado del animal se realiza en una zona de aturdimiento. Estas zonas están dispuestas de tal manera que los operarios tienen acceso rápido y eficaz a una estación de agua con manguera. Esto les permite lavar rápidamente al animal entre cada tratamiento.La superficie de esta zona se limpia con sosa cáustica para eliminar la grasa animal que se haya incrustado en los materiales y las superficies de la zona, y después se aclara. Por otro lado, los materiales deben limpiarse exclusivamente con ácido clorhídrico. Ambos productos son irritantes y corrosivos, por lo que deben utilizarse con cuidado.

  IV. División y retirada de grasa

• Para facilitar la inspección sanitaria y debido a limitaciones comerciales, las piezas se parten en dos. Posteriormente, para una mejor presentación de la pieza, se retira la grasa superficial, que es recuperada por otras industrias, como el sector aceitero.
  

  V. Pesaje, clasificación y marcado

• A continuación, los servicios veterinarios del estado se encargan de controlar la conformidad sanitaria del cuerpo para su comercialización. Por último, los cuerpos se introducen en cámaras frigoríficas y reposan un mínimo de 24 horas. Según la demanda, la carne se entrega directamente por piezas, en cuartos o preparada y envasada en bandejas.
  ➣ Mantenimiento: la carne se almacena en cámaras frigoríficas. Estas cámaras mantienen su temperatura mediante el uso de amoníaco (NH3) en forma gaseosa. Se trata de uno de los principales refrigerantes industriales. Está clasificado como gas tóxico e inflamable. Es muy corrosivo para la piel, las mucosas y los ojos. En caso de fuga, puede crear una acumulación potencialmente mortal de líquido en los pulmones (edema pulmonar) y causar así la muerte o, al menos, un estado crítico.

2. ZONAS DE RIESGO

A. Almacenes

Estas sustancias químicas, utilizadas en el contexto de la limpieza o conservación de la carne, se almacenan en locales específicos. Estos locales tienen la obligación de informar de forma clara y concisa sobre el peligro de utilizar estos productos. Sin embargo, cualquier falta de vigilancia puede provocar derrames o salpicaduras de productos químicos. Por ello, es importante extremar las precauciones para evitar contactos que puedan provocar una quemadura química.

B. Mantenimiento de materiales

Las máquinas de los mataderos son principalmente de acero inoxidable. El mantenimiento de las mismas requiere pasta de pasivación. Esta pasta refuerza la resistencia de la soldadura de los tubos. Consiste en ácido fluorhídrico (concentración del 5-10 %) mezclado con ácido nítrico (concentración del 10-15 %).

El ácido fluorhídrico elimina los contaminantes, mientras que el ácido nítrico ayuda a activar la superficie de acero inoxidable para promover la pasivación. Si se entra en contacto con estas pastas de pasivación, el operario puede sufrir lesiones. La concentración del producto y la superficie corporal afectada determinarán la gravedad de los efectos secundarios, como alteraciones del ritmo cardíaco, las cuales pueden provocar un paro cardíaco.

Desgraciadamente, la mayoría de los operadores desconocen la composición o la peligrosidad de estas pastas de pasivación. Además, la aparición tardía de sensaciones de quemazón en caso de contacto con la piel (salvo en el caso de productos de alta concentración) no ayuda a despertar la sensibilización y conciencia necesarias para el bienestar de los operarios.

C. Tratamiento del agua

Cada matadero tiene su propia ubicación para el tratamiento de aguas debido a la gran cantidad de uso. Estos lugares representan grandes zonas de riesgo debido a la posibilidad de contacto con productos como el ácido sulfúrico o la sosa cáustica, ambos de naturaleza corrosiva. Una salpicadura puede provocar daños irreversibles.

3. MÉTODOS DE PREVENCIÓN Y DESCONTAMINACIÓN

Frente a este problema de falta de vigilancia o de atención y al riesgo de utilizar productos químicos, los laboratorios Prevor aportan una solución de descontaminación eficaz. Un accidente puede producirse rápidamente tanto en la zona de sacrificio como en la de almacenamiento o tratamiento de aguas. El peligro se esconde detrás de diversas zonas que, a simple vista, pueden parecer inofensivas en términos de accidentes químicos.

La misión de Prevor es crear conciencia frente a los peligros de las salpicaduras de productos químicos proponiendo la solución activa hipertónica DIPHOTERINE®. Esta solución es a la vez anfótera y quelante. Esto permite eliminar el producto químico de la superficie del ojo o de la piel, frenar su penetración y, por último, extraerlo de los tejidos si aún no ha reaccionado. Ofrece un tiempo de respuesta más realista de 60 segundos (a menos que se utilice el lavaojos LIS). En caso de lavado retardado, es decir, lavado más allá de los 60 segundos, la solución DIPHOTERINE® conserva su eficacia permitiendo que la lesión no se desarrolle más y reduciendo así los daños causados.

Ante la utilización de productos químicos que contienen ácido fluorhídrico, Prevor ofrece la solución HEXAFLUORINE®. Se trata de una solución de lavado contra salpicaduras de ácido fluorhídrico o flúor en medio ácido sobre el ojo o la piel. Funciona del mismo modo que la solución DIPHOTERINE®. La solución HEXAFLUORINE® permite la extracción inmediata del ácido fluorhídrico que haya penetrado y un mayor rango de intervención ante un producto que puede ser letal.

Es innegable que en los mataderos no faltan peligros, y los accidentes químicos son uno de ellos. Estos accidentes, que a veces se pasan por alto, tienen graves consecuencias para las víctimas y la empresa. Las soluciones de descontaminación habituales, como el aclarado con agua, son soluciones pasivas que no pueden evitar una lesión química.