El riesgo químico en el sector agroalimentario

La industria agroalimentaria produce tanto productos destinados al consumo final como productos intermediarios destinados a ser transformados.

Este sector es muy diversificado en comparación con muchos otros. Esta diversidad puede ilustrarse contemplando el tipo y el tamaño de las empresas que lo constituyen; existe una gran variedad de materias primas, de procesos de fabricación y de productos acabados. La industria agroalimentaria se somete a numerosas limitaciones económicas, sociales y medioambientales así como a una legislación propia a cada país.

Productos químicos utilizados

Las exigencias estrictas de la industria agroalimentaria en términos de higiene tienen como consecuencia directa la existencia de un riesgo químico importante. Así mismo, además de algunos procesos de fabricación que necesitan el uso de numerosos productos químicos tales como las técnicas de separación, ampliamente utilizadas en el sector (extracción, deionización, solubilización, etc.), las operaciones de limpieza constituyen la primera fuente de riesgo.

Los equipos de limpieza están particularmente expuestos, así como los operarios de mantenimiento, a menudo victimas de accidentes durante la comprobación de válvulas, bombas o tuberías (fugas, roturas).

La seguridad de los consumidores se consigue mediante la limpieza y desinfección de las instalaciones de manera frecuente.

De la misma manera que en los procesos de tratamiento de las materias primas (operaciones para desnatar la leche por ejemplo, durante las cuales las salpicaduras de sosa en las manos son frecuentes), las operaciones de limpieza requieren el uso de agentes químicos diversos.

En un principio, tres productos específicos se utilizaban:

• Los alcalinos clorados como el hipoclorito de sodio (lejía)
• la sosa (en grandes cantidades)
• el ácido nítrico.

Hoy en día podemos encontrar numerosos otros productos tales como el ácido peracético o el peroxido de hidrogeno (agua oxigenada). El formol se utiliza especialmente en la industria avícola para la desinfección del ambiente mediante fumigación. Este producto, clasificado como cancerigeno, causa una molestia importante a las personas que acuden al lugar que ha sido desinfectado. Como consecuencia se sustituye poco a poco por el glutaraldehído, cuya potencial toxicidad crónica no ha sido demostrada a fecha de hoy. Podemos mencionar otros productos, tales como el ácido sulfúrico (poco utilizado), el amoniaco (como líquido para enfriar en la industria cárnica por ejemplo). Los cañones de espuma, preparados a base de una solución de alcalino clorado (tipo hipoclorito de sodio) mezclado con otros aditivos (productos espumantes) se utilizan masivamente para el lavado de las paredes de los mataderos, y también en la mayoría de las industrias del sector agroalimentario (operación frecuente, a menudo diaria, y como mínimo semanal). Se presentan bajo la forma de una pequeña cuba que contiene la solución, enchufada a una manguera, y permiten esparcir una espuma espesa con una presión de entre 3 y 4 bares. Después del primer lavado, las paredes se aclaran con agua, y luego con ácido nítrico o peracético, antes de desinfectar por último con glutaraldehído o ácido peracético.

Las zonas imposibles de alcanzar con el chorro se lavan con una esponja, lo que aumenta el riesgo de exposición. Es frecuente ver a los operarios aumentar la dosis de producto recomendada, de tal manera que se modifica la concentración de la solución, que se vuelve corrosiva.

Riesgo de salpicadura

Incluso si el personal está equipado conforme al riesgo asociado a estas operaciones, la cara puede ser expuesta, así como las demás partes del cuerpo, cuando se quita la ropa. Además, a menudo se llevan monos contra la lluvia no adaptados a la protección química, y eso puede llevar a accidentes químicos graves.

Las operaciones de mantenimiento tales como las soldaduras inox están vinculadas a un riesgo específico. Las pastas de pasivación a base de HF se utilizan de manera sistemática, requiriendo la presencia de una solución de descontaminación específica: la solución HEXAFLUORINE®.

Soluciones de HF también pueden utilizarse para diversas operaciones de limpieza inox.

Por último el riesgo HF existe durante la preparación de mezclas de ácido nítrico y sales de fluoruro (bifluoruro de sodio NaHF2 por ejemplo).

Estas industrias también disponen de depuradoras para las aguas usadas, en las cuales la presencia de cal, ácido sulfúrico o sosa se detecta de manera sistemática.

Por último, encontramos en estas plantas algunos laboratorios de análisis o investigación donde el riesgo químico es conocido e identificado.