L’exposition aux risques chimiques dans l’industrie de la viande

L’industrie de la viande comprend l’ensemble des activités industrielles agroalimentaires spécialisées dans la transformation des animaux d’élevage destinés à l’alimentation humaine. Les abattoirs complètent la mission propre à la seconde étape de la transformation des animaux d’élevage, à savoir l’abatage des animaux et la préparation des carcasses.

Il existe trois grands types de viandes qui occupent une place importante dans le marché mondial de l’industrie de la viande :

• Le porc
• La volaille
• Les bovins (boeufs et veaux)

Il existe bien évidemment d’autres animaux qui sont traités dans les abattoirs, mais ces derniers, pour la plupart, ne représentent qu’une petite catégorie dans le marché actuel de l’industrie de la viande. Après une croissance mondiale significative en 2021, les abattoirs sont actuellement en baisse de production, malgré l’augmentation continuelle de consommation. Sur le plan mondial, l’abatage des porcs a baissé de 9% et l’abatage des poulets ainsi que celui des bovins a baissé de 2%. Néanmoins, le marché mondial de la viande se porte globalement bien et devrait connaître une croissance de +7% entre 2021 et 2025.

Toutefois, cete baisse de production est liée à différentes problématiques. Comme les difficultés économiques, la forte compétition et la vague importante de départs principalement dus aux conditions de travail qui découragent les opérateurs. Ces derniers sont quotidiennement confrontés et surexposés aux risques de maladies professionnelles ou d’accident du travail (MP/AT). Parmi les accidents les plus conséquents, il existe les brûlures chimiques qui représentent 20% des accidents enregistrés en abattoir, juste à la suite d’accidents liés à l’utilisation des machines et des maladies musculaires. La fréquence et la sévérité des accidents du travail sont plus élevées que la moyenne des professions et par conséquent augmentent le taux d’absentéisme et d’usure anticipée.

Ces accidents sont principalement causés par la charge de travail et le rythme de travail très soutenus que présente le secteur d’abatage. Cela conduit de nombreuses sociétés à recourir à de la main-d’oeuvre étrangère, ne maitrisant pas la langue locale. Il est ainsi plus difficile d’obtenir le respect des règles spécifiques au secteur et il est nécessaire de réadapter les formations des métiers à risques.

1. PROCESSUS D’ABATTAGE

Comme mentionné, les réglementations sur le secteur de l’abatage s’avèrent très strictes et mettent particulièrement l’accent sur le respect de l’hygiène. Dans le but de maintenir la propreté des locaux et matériaux, il est nécessaire d’être muni de produits chimiques et de fonctionnements optimaux d’entretien.
Le maintien des zones de production est une étape primordiale dans le circuit de découpe des animaux. Le risque de transmission de maladie issue des animaux, ou de germes, appelée zoonose qui peut nuire à la santé des employés, est extrêmement élevée.

1.1. MAINTIEN DE L’HYGIENE ET PREVENTION DE CONTAMINATION

Face à ce secteur, il est très important que les opérateurs assurent l’hygiène et la propreté sous l’obligation et l’exécution des éléments suivants :

a. Le port d’un EPI
b. Le lavage régulier des mains (stations de lavage à proximité de chaque zone de travail + tuyaux flexibles)
c. L’utilisation de détergent et désinfectant : ils sont tous à base de chlore. Ce dernier est une substance toxique qui se doit d’être utilisé avec précaution afin d’éviter toute sorte de développement de lésion pulmonaire.
d. L’utilisation de l’eau chaude (température idéalement comprise entre 55 – 70°C)
e. L’utilisation de biocides : la majorité de ces produits sont à base de peroxyde d’hydrogène ou d’acide peracétique. Ces substances chimiques sont toutes les deux corrosives et peuvent, en cas de contact avec la peau, causer des lésions.

L’entretien des locaux ainsi que des matériaux est réalisé par les équipes internes mais peut également être réalisé par des équipes externes qui s’occupent de la désinfection et du nettoyage minutieux des zones. Pour la majorité des équipes, internes ou externes, le nettoyage des locaux se déroule principalement en nuit.

1.2. DIFFICULTÉS DU MAINTIEN DE L’HYGIENE

Le pourcentage d’accidents liés aux brûlures chimiques comporte deux raisons principales :
➣ La négligence dans la manipulation des produits chimiques
➣ La fatigue liée à la charge du travail et/ou aux heures de travail soutenues

De ce fait, 3 éléments jouent sur la grande difficulté dans le maintien de l’hygiène en milieu d’abatage :

• Le port d’EPI : comme dans plusieurs secteurs, le port d’un équipement de protection est par moments négligés. Or dans les abattoirs un accident peut très rapidement survenir, entre autres les accidents chimiques. L’oubli du port des gants ou d’une paire de lunettes de protection peut facilement amener à des lésions irréversibles.
• Le nettoyage de nuit : la désinfection et le nettoyage des locaux ainsi que des matériaux se déroulent dans les grands abattoirs en nuit. Il est indéniable que le personnel de nuit compte un risque d’accident plus élevé que le personnel de jour. A titre d’exemple, lors des nettoyages des matériaux, ces derniers sont initialement lavés à l’aide d’un produit chimique comme la soude caustique.Ce dernier est posé sur les machines durant quelques minutes, par oubli il est possible d’allumer une machine en ayant omis de rincer au préalable celle-ci. Ce qui peut causer une projection chimique. Il est vrai que les accidents chimiques ne sont pas aussi courants que les maladies musculaires ou accidents liés à l’utilisation des machines. Mais il est important de noter que les conséquences sont graves et peuvent mener à des lésions irréversibles.
• Le respect du protocole d’utilisation de produits chimiques : le protocole d’utilisation de produits chimiques est souvent mis de côté en raison du manque de considération du danger que comportent ces produits.

1.3.PRINCIPE DE LA « MARCHE EN AVANT »

Le concept de la « marche en avant » est un principe-clé qui prône une organisation telle qu’elle permette de répondre aux exigences de la réglementation UE n°852/2004. Ledit principe se traduit par l’acheminement des animaux, des étables au stockage des viandes, appelée carcasses et comprend la notion d’avancer tout au long des étapes sans revenir en arrière. De ce fait, les secteurs sales, situé à l’arrière du bâtiment principal, sont bien identifiés et délimités. Cela permet de bien séparer les secteurs propres et sales.

A chaque étape achevée un nettoyage, suivant un certain protocole, doit être réalisé. L’acheminement de la transformation de l’animal est listé ci-bas afin de comprendre les risques sous-jacents à certaines étapes de l’abattage.  Ces étapes diffèrent légèrement d’un animal à un autre (volaille, bœuf, porcs…), toutefois il existe un acheminement général qui est le suivant :

      I. Réception et contrôle

• Il s’agit de l’arrivée des animaux de la bétaillère et du contrôle de ceux-ci par le bouvier. Ensuite, les animaux sont installés dans la bouverie et leur état de santé est vérifié par les inspecteurs vétérinaires de l’État.
  ➣ Entretien : le nettoyage des camions ayant transporté les animaux et les bouveries se réalisent en 2 simples étapes ; désinfection et rinçage. Un premier nettoyage de surface est effectué au Kärcher et ensuite un nettoyage de fond à l’acide octanoïque et l’acide décanoïque suivie d’un rinçage à l’eau est également effectué. Le premier désinfectant est à caractère corrosif et le second irritant. En raison de l’utilisation de tuyaux flexibles pour la désinfection et le rinçage, une projection du produit chimique peut rapidement survenir.

  II. Amenée, contention et étourdissement

• Une fois amenée au poste d’abattage, la contention des animaux est réalisée grâce à un équipement adapté et prévu pour permettre leur immobilisation. Par la suite ces derniers sont étourdis à l’aide d’un pistolet d’abattage qui déclenche une perte de conscience immédiate.
  

  III. Saignée, dépouille et retrait de la tête

• Une fois, étourdi et inconscient, son état est vérifié. Par la suite, il est relevé par l’une des pattes arrière pour entrer sur la chaîne d’abattage. L’opérateur procède à la saignée, en vidant l’animal de son sang. Dès que sa mort a été vérifié par l’agent, ce dernier séparera le cuir de la carcasse, ce qu’on appelle dépouille. La plupart des parties enlevées sont traitées et évaluées comme des têtes, viscères et abats dont la conformité sanitaire est vérifiée.
  ➣ Entretien : La saignée et la dépouille de l’animal se réalisent en zone d’étourdissement. Ces zones sont aménagées d’une manière à ce que les opérateurs puissent avoir un accès rapide et efficace à une station d’eau munie d’un tuyau flexible. Ceci leur permet de procéder à un lavage rapide entre chaque animal traité.
  Le nettoyage de la surface de cette zone s’effectue à la soude caustique afin d’éliminer toute la graisse animale qui s’est incrusté dans les matériaux et les surfaces de la zone, suivie d’un rinçage. Par ailleurs, un nettoyage des matériaux s’effectuera exclusivement à l’acide chlorhydrique. Tous les deux acides, connus pour leur caractère irritant et corrosif, doivent être utilisés avec précaution.

  IV. Fente et émoussage

• Dans le souci de faciliter l’inspection sanitaire et en raison de contraintes commerciales, les carcasses sont fendues en 2. Par la suite, pour une meilleure présentation de la carcasse, le gras de surface est retiré et récupéré par d’autres industries, comme le secteur pétrolier.
  

  V. Pesée/Classement/Marquage

• Ensuite, les services vétérinaires de l’État ont pour mission de contrôler la conformité sanitaire de la carcasse pour sa commercialisation. Enfin, les carcasses sont placées en chambre froide et reposent au minimum 24h. En fonction des demandes, la viande sera livrée directement en carcasse, quartiers ou préparée et mise sous des barquettes.
  ➣ Entretien : la viande est stockée en chambre froide. Ces chambres entretiennent leur température grâce à l’utilisation de l’ammoniaque (NH3) sous forme gazeuse. C’est l’un des principaux fluides frigorigènes industriels. Il est classé comme gaz toxique et inflammable. Il est très corrosif pour la peau, les muqueuses et les yeux. En cas de fuite, il peut créer une accumulation potentiellement mortelle de liquide dans les poumons (œdème pulmonaire) et donc causer la mort ou du moins un état de santé critique.

2. ZONES A RISQUES

A. Zones de stockage

Ces différentes substances chimiques, utilisées dans le cadre du nettoyage ou de conservation de la viande sont conservées dans des locaux spécifiques. Ces locaux sont sous l’obligation d’informer de manière claire et concise le danger de l’utilisation de ces produits. Cependant, tout manque de vigilance peut emmener à des déversements ou éclaboussures de produits chimiques. De ce fait, il est important de faire preuve d’une grande attention afin d’éviter tout contact qui pourrait conduire à une brûlure chimique.

B. Maintenance des matériaux

Les machines en abattoirs sont principalement conçues en acier inoxydable. La maintenance de ces derniers nécessite de la pâte de passivation. Celle-ci renforce la résistance de la soudure de conduite des tuyaux. Elle est composée d’acide fluorhydrique (concentration de 5 à 10%) mélangé à de l’acide nitrique (concentration entre 10 à 15%).

L’acide fluorhydrique élimine les contaminants tandis que l’acide nitrique aide à activer la surface de l’acier inoxydable pour favoriser la passivation. En cas de contact avec ces pâtes de passivation, l’opérateur peut développer une lésion. La concentration et la surface corporelle touchée déterminera la gravité des effets secondaires à savoir des troubles du rythme cardiaque, pouvant mener jusqu’à l’arrêt cardiaque.

Malheureusement, la majorité des opérateurs ignorent la composition ou le danger de ces pâtes de passivation. De plus, l’apparition tardive des sensations de brûlures en cas d’un contact cutané (sauf en cas de produit de haute concentration) n’aide pas dans le désir d’un réveil de sensibilisation.

C. Traitement des eaux

Chaque abattoir à son propre site du traitement d’eau, en vue de la grande quantité d’utilisation. Ces sites représentent des grandes zones à risques en vue de la possibilité de contact avec des produits tels que l’acide sulfurique ou caustique, tous les deux à caractère corrosif. Une projection peut mener à des lésions irréversibles.

3. PREVENTION ET METHODES DE DECONTAMINATION

Face à cette problématique de manque de vigilance ou d’attention et face au risque d’utilisation de produits chimiques, les laboratoires Prevor prévoient une solution de décontamination efficace. Un accident peut se produire rapidement dans la zone d’abattage ainsi que dans la zone de stockage ou de traitement de l’eau. Le danger est caché derrière diverses zones qui, à l’œil nu, peuvent paraître inoffensives en matière d’accidents chimiques.

La mission de Prevor consiste à éveiller cette sensibilité face aux dangers des projections chimiques en proposant la solution active et hypertonique appelée DIPHOTERINE®. Celle-ci est à la fois amphotère et chélatrice. Ce qui lui permet d’éliminer le produit chimique à la surface de l’œil ou de la peau, d’arrêter sa pénétration et finalement de l’extraire des tissus s’il n’a pas encore réagi. Elle propose un temps d’intervention plus réaliste qui est de 60 secondes (sauf en cas d’utilisation du lave œil LIS). En cas de lavage retardé, c’est-à-dire un lavage au-delà des 60 secondes, la solution DIPHOTERINE® garde son efficacité en permettant à la lésion de ne pas se développer davantage et ainsi de réduire les dommages causés.

Face à l’utilisation de produits chimiques à base d’acide fluorhydrique Prevor propose la solution HEXAFLUORINE®. C’est une solution de lavage contre les projections d’acide fluorhydrique ou de fluorure en milieu acide sur l’œil ou la peau.  Elle présente le même fonctionnement que la solution DIPHOTERINE®. La solution HEXAFLUORINE® permet de démarrer immédiatement l’extraction de l’acide fluorhydrique ayant pénétré, et permet d’avoir une plus grande plage d’intervention face à un produit qui peut être mortel.

Il est indéniable que les abattoirs ne manquent pas de dangers, les accidents chimiques en font partie. Ceux-ci, parfois négligés, présentent des répercussions conséquentes pour les victimes ainsi que pour l’entreprise. Les solutions de décontaminations populaires comme le rinçage à l’eau, étant des solutions passives ne sont pas en mesure de permettre une réelle prévention d’une lésion chimique.